Con questa ricetta cercherò di spiegarvi, in modo facile e dettagliato, tutti i passaggi di come fare il pane con il lievito madre.
Prima di tutto perchè utilizzare il lievito madre? Perchè in questo modo avremmo
- un pane sano fatto solo di acqua e farina
- un gusto incredibilmente buono
- un risparmio assicurato: il pane con il lievito madre costa circa 5-8€/kg, con questa ricetta con 500g di farina otterrete circa 900g di pane. Io ad esempio che pago la farina circa 1,80€/kg, con un costo di 90cent ottengo quasi un kg di pane!
- sarete più rilassati e soddisfatti: quanto è bello poter mangiare il pane cucinato da noi?
INGREDIENTI
- 350g Farina Semola
- 150g Farina Tipo 2
- 100g Lievito Madre Rinfrescato
- 325g Acqua
- 10g Sale
- Olio EVO
Considerando che questa ricetta è composta da 3 fasi di lievitazione:
- Rinfresco del lievito + raddoppio del volume (circa 6 ore)
- Prima lievitazione – (circa 12 ore)
- Seconda lievitazione – Pieghe (circa 3 ore)
il primo consiglio è quello di coordinarsi con i tempi.
Ad esempio io faccio il rinfresco del lievito subito dopo pranzo, verso le 14.00. Poi verso le 20.00 (6 ore dopo) unisco il lievito madre all’autolisi e lascio lievitare 12 ore. Alle 8.00 del giorno dopo faccio le pieghe e alle 11.00-11.30 inforno.
Detto così sembra complicato, ma fidatevi che non lo è!
Fase 1 – Rinfresco & Autolisi
Prima di fare il pane con il Lievito Madre, bisogna sempre rinfrescare il lievito. Se lo tenete in frigo, portatelo a temperatura ambiente circa 30 min prima di utilizzarlo. Per questa ricetta ci serviranno 100g di lievito appena rinfrescato quindi prendete:
- 45g Lievito Madre da rinfrescare
- 45g Farina 00
- 20g Acqua
Unite gli ingredienti e mescolate fino ad avere un impasto compatto ed omogeneo, poi formate una piccola pallina e mettetelo a riposare dentro un contenitore di vetro (con il coperchio solo appoggiato sopra, per far sì che l’aria passi) segnando con un elastico la sua altezza, questa indicazione ci servirà per vedere quando il lievito crescerà. Potremo infatti utilizzare il lievito solo quando avrà raddoppiato il volume, ovvero dopo circa 6 ore.
Potete ovviamente rinfrescare più quantità di lievito (ad esempio 100g Lievito da rinfrescare, 100g farina 00, 45g acqua) poi tenerne da parte 100g per la ricetta e mettere via il lievito avanzato in frigo (dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente) per poterlo poi utilizzare le prossime volte.
Mentre il lievito cresce, noi intanto impastiamo l’autolisi cioè un composto di sola acqua e farina. Quindi uniamo
- 350g Farina Semola
- 150 Farina Tipo 2
- 300g Acqua
Mescolate qualche minuto – se avete la planetaria ci metterete ancora meno – fino ad ottenere un composto omogeneo poi coprite e aspettate ad utilizzarlo finchè il lievito sarà pronto.
Fase 2 – Autolisi + Lievito
Passate le 6 ore circa, il lievito nel barattolo avrà raddoppiato il suo volume e possiamo finalmente utilizzarlo.
Prendete l’autolisi, aggiungeteci il lievito e lavorate i due composti fino a farli amalgamare completamente. Ora aggiungete
- 10g Sale
- 25g Acqua
e continuate a mescolare finchè la consistenza sarà senza grumi. Ora mettete il composto nella sua ciotola, aggiungete un filo d’olio Evo e lavoratelo come faccio io qui:
Il grembiule è di Latuta
Ora a riposo coperto per 12 ore. Se possibile mettete il pane a lievitare dentro al forno spento, così la temperatura resterà costante per tutte le ore richieste dalla lievitazione.
Fase 4 – Pieghe
Passate le 12 ore riprendete il pane, il cui impasto sarà lievitato fino al raddoppio del volume, e lavoratelo un’ultima volta in questo modo:
- Stendetelo su un piano e allargatelo – sempre lavorando con le mani, non usate mai il mattarello – fino ad ottenere un rettangolo, poi dividetelo in 3 facendo dei piccoli segni come ho fatto io qui sotto:
- Ora piegate una della parti esterne verso l’interno:
- E piegate la 3° parte sulle prime due, quasi da creare la forma di uno strudel:
- Ultimo passaggio: lavorate la pasta come nel video qui sotto:
Ora bisogna lasciare lievitare altre 3 ore circa, finchè la pasta non avrà raddoppiato nuovamente il volume.
Potete mettere la pasta dentro un panno ricoperto da farina oppure, è quello che preferisco, lo rimettete dentro il contenitore in cui ha già lievitato (aggiungendo sotto un pò di farina) e lo coprite.
Passate le 3 ore circa, l’impasto sarà pronto per la cottura.
Fase 5 – Cottura
Eccoci arrivati alla fase finale, finalmente possiamo cuocere il nostro pane con il lievito madre!
Anzitutto scaldate il forno a 250°.
Intanto prendete la teglia in cui lo andrete a cuocere (se c’è bisogno mettete sotto uno strato di carta forno) aggiungete un pò di farina e il pane, dandogli la forma di una pagnotta. Fate un’incisione con il coltello per tutta la lunghezza della forma in questo modo:
e poi aggiungete ancora della farina.
Ora il pane è pronto per la cottura!
Se cuocete senza pietra refrattaria:
- Cuoci a 250° per 10 minuti con un pentolino d’acqua
- Togli l’acqua e cuoci altri 30 minuti a 210°
- Cuoci gli ultimi 5 minuti a 180°
Se cuocete con la pietra refrattaria:
- Bagna leggermente quella che sarà la “crosta” del pane
- Cuoci 10 minuti a 250°
- Lascia altri 30 minuti a 230°
- Togli il coperchio e lascia 5-10 minuti a 200°
Fate raffreddare qualche minuto il pane prima di assaggiarlo, se tutto è venuto secondo i piani dovreste avere una crosta croccante e una mollica ricca di alveoli (i “buchi” del pane).
Piccoli consigli ora che siete arrivati fin qui:
- TIPS Acqua: l’acqua è importantissima in fase di cottura perchè rende la crosta del pane croccante, non dimenticatela.
- TIPS Forno: La cottura varia molto in base al forno che uno ha. Fate delle prove e trovate la cottura giusta per il vostro.
- TIPS Non Scoraggiatevi: Il pane può non venire bene sempre, è normale! Non arrendetevi e perseverate, i risultati non tarderanno ad arrivare!
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