Ecco un’altra Donna con la D maiuscola, da ammirare e da ascoltare.
Ecco Francesca Lugli, torinese di 25 anni, che ha deciso di aprire insieme a sua sorella Mariangela un’azienda più che particolare: le due sorelle si occupano di ostriche e di sommelier di questi preziosi molluschi.
Non mi credete? Leggete questa intervista e sarà tutto più chiaro.
Francesca, quando hai deciso di metterti in proprio con tua sorella e aprire la vostra attività?
“La decisione è arrivata nel 2016 ma totalmente inaspettata: mia sorella gestiva già “Il Cantiere Edibile”, locale di panini gourmet a Torino, quindi aveva già la sua attività. Nel 2015 però abbiamo conosciuto una coppia di allevatori di ostriche e da qui la decisione di entrare in questo mondo. Io sono stata la prima fan di questo progetto, la prima “Oyster girl”: ho visto l’enorme potenzialità di questo servizio innovativo, fresco e giovane. Il mercato ci ha dato ragione e, dopo pochi mesi, l’azienda ha iniziato a crescere e sono diventata la responsabile del personale.”
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una vita da imprenditrice?
“Partiamo dagli svantaggi: anzitutto l’incertezza, devi essere disposto a mettere te stesso dopo tutto il resto (i dipendenti, gli investimenti, ecc.); bisogna poi sottolineare che il lavoro da imprenditore non finisce mai, la mente è sempre impegnata nella tua attività, ti poni obiettivi sempre più sfidanti e c’è sempre la voglia di raggiungerli. Ma il vantaggio è proprio questo: la felicità estrema nel raggiungere questi obiettivi. “Red Oyster” è il mio bambino, la mia creatura, e la gioia di raggiungere e superare la meta prefissata è impagabile.”
Che cos’è Red Oyster?
“Red Oyester è un’azienda di catering specializzata nell’apertura delle ostriche fresche agli eventi. Questi posso essere di qualsiasi genere: eventi privati, aziendali, pubblici, confernze, fiere ecc. E’ un servizio innovativo in cui gli addetti all’apertura delle ostriche, che noi chiamiamo sommelier delle ostriche, si occupano di selezionare il prodotto, l’ostrica, di condirla e spiegare al cliente tutte le caratteristiche del mollusco che a breve andrà a degustare. C’è quindi una parte ludica, perchè il sommelier delle ostriche è anche un’intrattenitore, e una didattica, in cui si insegna a riconoscere la freschezza del prodotto e a valutarla caso per caso. L’ostrica è un prodotto poco conosciuto in Italia ed è bello riuscire a insegnare ai nostri clienti tutte le sue peculiarità”.
Da dove arrivano le vostre ostriche?
“Le ostriche vengono selezionate da allevamenti di tutta Europa: principalmente dalla Francia, Olanda e Irlanda. Le ostriche francesi arrivano principalmente dalla Bretagna e dai paesi della Loira. Dall’Olanda e dall’Irlanda arrivano le tipologie più di nicchia, ad esempio in Irlanda le ostriche, per risultare più dolci, vengono fatte affinare nella foce di un fiume.
La mia ostrica preferita è la Belon che arriva dalla Francia, precisamente dalla zona di Mont-Saint Michel. Questa zona è caratterizzata da un clima favorevole: è sempre presente il fenomeno dell’alta e della bassa marea, che permette alle ostriche di crescere in modo naturale e di acquisire quel gusto ineguagliabile.”
Come riconoscere quali ostriche mangiare e quali scartare?
“Ci sono diversi tipi di test: il primo è il peso, se è più leggera della media è da scartare perchè significa che non ha più acqua al suo interno; il secondo è l’apertura dell’ostrica, se risulta troppo facile da aprire probabilmente è morta e il muscolo che teneva insieme le due conchiglie si è rilasciato; test visivo, l’ostrica deve essere fresca, brillante e contenere tanta acqua al suo interno; l’ultimo test è l’odore. Non sempre è facile riconoscere le caratteristiche delle ostriche, soprattutto per i più inesperti, vi svelo quindi un metodo infallibile anche per i principianti: versare sul mollusco una goccia di limone per vedere se questo si ritrae, se non lo fa vuol dire che è morto e non si può mangiare, ricordatevi sempre che le ostriche crude vanno mangiate rigorosamente vive.”
I 3 condimenti migliori per le ostriche?
“Noi abbiamo riscontrato un abbinamento perfetto con il Gin che è un distillato secco che contrasta bilanciando la sapidità dell’ostrica, è quindi un condimento che si sposa bene soprattutto con le ostriche più salate. Il migliore per me è il Gin Mare perchè contiene diverse botaniche, tra cui rosmarino, olive e timo, che derivano dal bacino del mediterraneo. Importante è sottolineare che il Gin va vaporizzato sopra l’ostrica, non versato, in modo da lasciare solo l’aroma. Un altro condimento che piace molto è la Vodka, noi ne usiamo una aromatizzata al cedro perchè ricorda il sapore agrumato del limone che con l’ostrica si sposa benissimo, la mia preferita è la Vodka premium di Absolut. Un altro abbinamento da ricordare sono le ostriche con la vinagrette, che faccio io a mano prima degli eventi, anche questa non va versata ma vaporizzata sull’ostrica per lasciare in bocca una sensazione più delicata.”
Insegnaci ad aprire un’ostrica
“Senza l’ostrica è difficile descriverlo! Allora..ci va un guanto apposito in acciaio inossidabile che si mette sulla mano sinistra se si è destri e nella destra se si è mancini, se non si ha il guanto si può usare un asciugamano o uno straccio e avvolgerlo attorno all’ostrica per evitare di farsi male con il coltello. Il coltellino apposito è corto e appuntito, in mancanza si può usare quello per il parmigiano. Ci sono due metodi di apertura: una dalla cerniera, si fa forza sul punto dove le due valve si attaccano; oppure lateralmente che è quello che noi utilizziamo: bisogna staccare il primo muscolo (l’ostrica ne ha due) scartare la prima acqua perchè potrebbe contenere batteri o impurità, staccare il secondo muscolo e l’ostrica è pronta per essere mangiata o servita.”
Che bella idea avete avuto Francesca tu e tua sorella, fresca, innovativa e frizzante. In bocca al lupo a voi ed ai vostri sommelier delle ostriche!
